Pós-graduação em
Gastronomia Vegana

Modalidade: 100% on-line

Duração: 12 meses

Carga horária: 480 Horas

Inscrições abertas até: 30/04/2025

Criado e oferecido pela Escola Agridoce
Chancelado pela faculdade Anhanguera
Certificado pelo MEC

O Curso

Objetivo Geral

Capacitar profissionais na elaboração, criação e execução de pratos veganos, com foco em técnicas profissionais de gastronomia e inovação culinária. O curso visa formar chefs e especialistas que contribuam para o avanço da gastronomia vegana no mercado gastronômico.

Objetivos Específicos

Fornecer uma base sólida sobre os fundamentos da Gastronomia vegana.
Ensinar técnicas avançadas de preparo e apresentação de pratos veganos, como substituição de ingredientes tradicionais (leite, ovos, carnes) por alternativas vegetais, garantindo sabor, textura e apresentação de alta qualidade.
Desenvolver habilidades para a criação de pratos veganos, utilizando ingredientes sazonais e locais, explorando técnicas profissionais e reinterpretando pratos clássicos.
Capacitar os alunos para o uso eficiente de ingredientes veganos, a fim de evitar desperdício e promover práticas sustentáveis, como o aproveitamento integral de vegetais e o uso de alimentos orgânicos e locais.

Esses objetivos específicos têm como foco a formação de profissionais altamente qualificados na gastronomia vegana, capazes de inovar e transformar o setor, ao mesmo tempo em que promovem saúde, sustentabilidade e ética no preparo e consumo de alimentos.

Para quem é a Pós-Graduação?

Profissionais de Gastronomia: Se você já trabalha no setor, possui um diploma de graduação e deseja expandir suas habilidades, este curso é a escolha ideal para aprofundar seu conhecimento e destacar-se no mercado competitivo.
Nutricionistas: Profissionais da área da saúde interessados em incorporar a gastronomia vegana em sua prática diária encontrarão neste curso um complemento valioso para sua atuação.
Empreendedores do setor alimentício: Se você é um empreendedor, possui graduação em qualquer área e busca explorar novas tendências e oportunidades de negócios, esta pós-graduação apresenta uma abordagem inovadora para impulsionar seu empreendimento.
Entusiastas graduados em qualquer área: Este curso é acessível a todos com diploma de ensino superior, independentemente da formação. Se você busca uma mudança de carreira ou deseja ampliar seus horizontes, esta é a chance ideal.

Conteúdo Programático

Disciplina 01 - Disciplinas de base

Ementa: Conteúdo introdutório onde o aluno terá a compreensão da evolução da gastronomia mundial, destacando as influências históricas, culturais e econômicas que moldaram as tradições culinárias ao longo do tempo. O aluno compreenderá as técnicas de manutenção e escolha de ferramentas específicas de cozinha, combinação de ervas, especiarias e condimentos para criar perfis de sabor equilibrados, dominando a métodos de conservação. Serão apresentados os princípios de higiene e segurança alimentar para garantir a manipulação correta dos ingredientes, prevenindo contaminações.

Conteúdo Programático 1: História da gastronomia mundial

Apresentar a evolução da gastronomia ao longo do tempo, abordando suas influências culturais, geográficas e históricas. Este tópico visa proporcionar uma compreensão mais profunda sobre como os alimentos e as técnicas culinárias se desenvolveram, influenciando as diferentes culturas;

Conteúdo Programático 2: Conhecendo os utensílios

Familiarizar os alunos com os principais utensílios utilizados em uma cozinha profissional, suas funções e o manuseio adequado;

Conteúdo Programático 3: Ervas, especiarias e condimentos

Introduzir os conceitos e diferenças entre ervas, especiarias e condimentos, além de suas aplicações práticas na gastronomia;

Conteúdo Programático 4: Organização físico-funcional de uma cozinha profissional

Ensinar a estruturação e organização de uma cozinha profissional para garantir eficiência, segurança e qualidade na produção culinária;

Conteúdo Programático 5: Higiene na manipulação de alimentos

Capacitar os alunos a adotarem as melhores práticas de higiene e segurança alimentar, evitando contaminações e garantindo a saúde dos consumidores;

Conteúdo Programático 6: Introdução ao mundo do vinho

Fornecer aos alunos conhecimentos básicos sobre vinhos, suas características, tipos e como harmonizá-los com alimentos.

Disciplina 02 - Gastronomia avançada
(Disciplina Anhanguera)

Ementa: Influências culturais da gastronomia brasileira. Cozinhas clássicas, as grandes cozinhas europeias. Tendências gastronômicas no mercado de alimentos e bebidas. Aplicação destas tendências na rotina em unidades de alimentação.

Conteúdo Programático 1: Influências culturais no Brasil: Influências Indígenas e Africanas;

Conteúdo Programático 2: cozinhas clássicas e sua influência na gastronomia brasileira: Itália, Alemanha, Espanha, Portugal e Ásia;

Conteúdo Programático 3: Tendências gastronômicas: Fusion Food, Comfort Food, Slow Food, Alimentação Natural, Alimentação Fit e Comida vegetariana/vegana e suas aplicações práticas no meio gastronômico;

Conteúdo Programático 4: Como estas tendências influenciam o mercado gastronômico e como podemos aplicá-las no dia a dia em uma unidade de alimentação.

Disciplina 03 - Fundamentos do veganismo I

Ementa: Este módulo aborda, primeiramente, o conceito de veganismo, suas definições e diferenças em relação a outras dietas básicas em plantas, explora a história e a origem do movimento vegano, destacando seu crescimento ao longo do tempo. O impacto ambiental é analisado em relação à sustentabilidade, abordando a contribuição do veganismo para a preservação ambiental e os efeitos da agropecuária. Aspectos éticos são discutidos, enfatizando a escolha moral em favor dos animais, os impactos socioeconômicos da produção animal e questões de direitos humanos. Também são apresentados os benefícios e cuidados de uma dieta vegana para a saúde, desmistificando mitos comuns.

Conteúdo Programático 1: O que é veganismo? Conceitos e definições;

Conteúdo Programático 2: Diferença entre as dietas;

Conteúdo Programático 3: História e origem do movimento vegano;

Conteúdo Programático 4: Veganismo e sustentabilidade ambiental;

Conteúdo Programático 5: Aspectos éticos do veganismo;

Conteúdo Programático 6: Veganismo e saúde;

Conteúdo Programático 7: A sustentabilidade social do veganismo

Disciplina 04 - Técnicas culinárias

Ementa: Essa disciplina proporciona aos alunos uma base sólida sobre os processos culinários essenciais e a manipulação de ingredientes, com foco no desenvolvimento de habilidades práticas para criar pratos de qualidade e entender os processos de preservação e transformação dos alimentos.

Conteúdo Programático 1: Cortes profissionais;

Conteúdo Programático 2: Métodos de cocção;

Conteúdo Programático 3: Caldos, molhos clássicos e espessantes;

Conteúdo Programático 4: Laticínios vegetais não fermentados (leites, creme de leite, manteiga, leite condensado, doce de leite… ;

Conteúdo Programático 5: Fermentação;

Conteúdo Programático 6: Conservas;

Disciplina 05 - Garde Manger

Ementa: Esta disciplina explora o universo da garde manger, área da cozinha responsável pela preparação de pratos frios, conservas e antepastos, com foco em técnicas de corte, montagem e apresentação. O curso abrange as áreas de atuação desse profissional, além de estudar o preparo de sopas, saladas e finger foods, elementos essenciais para a construção de cardápios balanceados e inovadores.

Conteúdo Programático 1: O que é garde manger?

Introduzir o conceito de Garde Manger, sua importância dentro da brigada de cozinha e as habilidades essenciais para atuar nesse setor. O objetivo é proporcionar uma visão geral sobre os pratos frios e as preparações específicas dessa área;

Conteúdo Programático 2: Áreas de atuação

Explorar as diferentes áreas de atuação dentro da Garde Manger, explicando as responsabilidades e habilidades necessárias em cada uma delas;

Conteúdo Programático 3: Sopas

Ensinar os diferentes tipos de sopas que fazem parte do cardápio de Garde Manger, abordando tanto sopas frias quanto as preparações mais complexas que podem ser servidas como entradas ou pratos principais;

Conteúdo Programático 4: Saladas

Ensinar a preparação e composição de saladas variadas, abordando desde as tradicionais até as mais elaboradas, com foco na apresentação, escolha de ingredientes e harmonização de sabores;

Conteúdo Programático 5: Finger foods

Capacitar os alunos a criarem e executarem finger foods sofisticados, adequados para eventos e coquetéis. A ênfase será em criatividade e apresentação.

Disciplina 06 - Processamento de alimentos de origem vegetal (Disciplina Anhanguera)

Ementa: Conceituação dos aspectos fisiológicos e transformações bioquímicas durante o amadurecimento e armazenamento de vegetais in natura. Conceituação dos sistemas de armazenamento, princípios básicos de boas práticas agrícolas e de processamento. Abordagem sobre os aspectos envolvidos nos processos tecnológicos para obtenção de produtos minimamente processados, além de doces em massa e geleias, frutas glaceadas, cristalizadas e desidratadas, picles, entre outros. Estudo sobre o processamento de raízes, tubérculos, grãos e seus derivados. Fundamentação sobre qualidade e possíveis alterações de produtos processados.

Conteúdo Programático 1: Aspectos fisiológicos e transformações bioquímicas durante o amadurecimento e armazenamento de vegetais in natura. Sistemas de armazenamento, princípios básicos de boas práticas agrícolas e de processamento;

Conteúdo Programático 2: Processos tecnológicos para obtenção de produtos minimamente processados, além de doces em massa e geleias, frutas glaceadas, cristalizadas e desidratadas, picles, entre outros;

Conteúdo Programático 3: Processamento de raízes, tubérculos e grãos em amidos, farinhas, farelos, entre outros;

Conteúdo Programático 4: Processamento de grãos para extração de óleos e gorduras. Fundamentação sobre qualidade e possíveis alterações de produtos processados que sejam de origem vegetal.

Disciplina 7 - Panificação

Ementa: Este conteúdo abrange os fundamentos da panificação, com um foco especial em fermentação natural, fermentação biológica, massas folhadas e semi-folhadas. Os participantes aprenderão a cultivar fermento natural e entender tendências de mercado.

Conteúdo Programático 1: Introdução à Panificação

História da panificação

Tipos de pães e suas características

Principais ingredientes e suas funções (farinha, água, sal, fermentos, etc.)

Equipamentos básicos de panificação

Conteúdo programático 2: Fermentação Natural

Definição e características da fermentação natural

Diferença entre fermentação natural e biológica

Como criar e manter um fermento natural

Processos de alimentação e conservação do fermento

Técnicas de amassamento e autólise

Desenvolvimento de sabor e textura em pães de fermentação natural

Práticas de controle de temperatura e umidade

Tipos de pães de fermentação natural (sourdough, pain de campagne, etc.)

Conteúdo programático 3: Fermentação Biológica

Definição e características da fermentação biológica

Tipos de fermentos biológicos (fresco e seco)

Técnicas de fermentação e tempo de descanso

Diferenças entre panificação com fermento biológico e natural

Pães de massas enriquecidas (brioche, cinamonroll, etc...)

Conteúdo programático 4: Massas Folhadas e semi-folhadas

Definição e características da massa folhada

Ingredientes principais: farinha, manteiga, água e sal

Técnicas de laminação: como preparar e dobrar a massa

A importância da temperatura e do descanso durante o processo

Exemplos de produtos com massa folhada e semi-folhada (croissants, NY Roll, palmier, mille-feuille...)

Disciplina 8 - Cozinha Brasileira

Ementa: Esta disciplina oferece uma análise histórica e cultural da cozinha e da confeitaria no Brasil, explorando suas origens, evolução e as influências regionais que formaram a gastronomia brasileira. O foco será o estudo das tradições culinárias em diferentes regiões do país, com ênfase na diversidade de ingredientes, técnicas e receitas que compõem o patrimônio alimentar nacional.

Conteúdo Programático 1: Cozinha histórica: nossas raízes

Explorar as origens da culinária brasileira, entendendo como as influências indígenas, africanas, portuguesas e de outras culturas moldaram a gastronomia do país. O objetivo é proporcionar uma visão abrangente das bases históricas que formaram a cozinha tradicional brasileira;

Conteúdo Programático 2: História da confeitaria Brasileira

Explorar o desenvolvimento da confeitaria no Brasil, com foco nas influências europeias, nas adaptações locais e na criação de doces e sobremesas típicas brasileiras. O objetivo é compreender como a confeitaria brasileira se formou e se diversificou ao longo do tempo;

Conteúdo Programático 3: Região Sul

Apresentar a culinária típica da Região Sul do Brasil, destacando os ingredientes e pratos característicos dessa região. O foco é entender como a herança cultural europeia (principalmente de imigrantes italianos e alemães) influenciou a gastronomia local;

Conteúdo Programático 4: Região Sudeste

Explorar as particularidades da culinária da Região Sudeste, uma das mais diversificadas do Brasil, que reúne influências de diversas culturas, como a portuguesa, africana, italiana e árabe. O foco será entender a mistura de sabores e técnicas que caracterizam a gastronomia paulista, carioca, mineira e capixaba;

Conteúdo Programático 5: Região Norte

Estudar a culinária da Região Norte do Brasil, com ênfase nos ingredientes típicos da Amazônia e nas influências indígenas, africanas e regionais. A região é rica em produtos naturais e receitas autênticas que refletem a biodiversidade local;

Conteúdo Programático 6: Região Nordeste

Analisar a rica culinária da Região Nordeste, marcada por sabores intensos e influências indígenas, africanas e portuguesas. O foco será nas técnicas de preparo e ingredientes típicos, como as frutas tropicais e os temperos fortes;

Conteúdo Programático 7: Região Centro-Oeste

Explorar a culinária do Centro-Oeste, destacando pratos e ingredientes típicos dessa região, como a carne de sol, o arroz com pequi e o uso de ingredientes nativos do cerrado. A região é caracterizada pela forte presença de tradições de preparo de carnes e pratos com forte influência indígena e de imigrantes;

Conteúdo Programático 8: Doceria Brasileira

Apresentar os principais doces e sobremesas da culinária brasileira, com ênfase nas receitas tradicionais e suas variações regionais. O objetivo é compreender a diversidade e a importância dos doces na cultura e nas festas brasileiras.

Disciplina 09 - Cozinha Internacional

Ementa: Esta disciplina propõe uma imersão no estudo das principais tradições culinárias globais, explorando a diversidade de ingredientes, técnicas e influências culturais que moldam as cozinhas de diferentes regiões do mundo. Ao final, espera-se que os alunos desenvolvam uma compreensão profunda da globalização dos sabores e da importância da culinária como expressão de identidade e herança cultural.

Conteúdo Programático 1: Culinária das Américas

Estudar a diversidade e as tradições culinárias das Américas, explorando as influências indígenas, africanas, europeias e asiáticas. O objetivo é compreender as variações de sabores, ingredientes e técnicas de preparo em diferentes países e regiões das Américas;

Conteúdo Programático 2: Culinária Asiática

Explorar as cozinhas dos principais países asiáticos, com ênfase em suas técnicas de preparo, ingredientes típicos e filosofias culinárias entendendo a diversidade e a complexidade das culinárias da Ásia;

Conteúdo Programático 3: Culinária do Mediterrâneo

Explorar a gastronomia das regiões que circundam o Mar Mediterrâneo, destacando os ingredientes frescos, as influências históricas e culturais e as práticas alimentares típicas dessas regiões, compreendendo a dieta mediterrânea e sua contribuição para uma alimentação saudável e saborosa.

Conteúdo Programático 4: Culinária Italiana

Apropriar-se das tradições culinárias da Itália, que são reconhecidas mundialmente pela sua simplicidade, sabor e uso de ingredientes frescos, estudando os pratos típicos, as técnicas e as variações regionais da cozinha italiana.

Conteúdo Programático 5: Culinária Árabe

Estudar a culinária do mundo árabe, que é caracterizada por sabores exóticos, uso de especiarias e pratos com influências de diversas culturas, entendendo as tradições e técnicas que formam a base dessa cozinha rica e diversificada.

Conteúdo Programático 6: Cozinha Afrodiapórica

Estudar a Cozinha Afrodiápórica, uma expressão que se refere à culinária trazida pelos africanos durante o período da diáspora, suas influências na gastronomia das Américas, particularmente no Brasil, e sua adaptação ao longo do tempo.

Disciplina 10 - Construção de ESG na indústria de alimentos (Disciplina Anhanguera)

Ementa: Apresentar as principais políticas atreladas ao ESG, sua importância e implementação na cadeia produtiva de alimentos e bebidas. Abordar os principais conceitos do ESG, seu surgimento e exigências atuais. Descrever as metodologias utilizadas para inserção das políticas do ESG nos ambientes coorporativos das instituições vinculadas ao ramo de processamento de alimentos, analisando suas perspectivas quanto ao futuro.

Conteúdo Programático 1: Os principais conceitos do ESG: o que é ESG e sua importância para o ramo de industrialização de alimentos e bebidas no país; o surgimento das propostas do ESG no Pacto Global do Banco Mundial “Who Cares Wins”; o mundo inclusivo por meio da ética e bioética na indústria de alimentos proporcionada pelo ESG. Estudos de caso e boas práticas;

Conteúdo Programático 2: Sustentabilidade social: as práticas do ESG na cadeia produtiva de alimentos e bebidas: fluxos de investimentos relacionados as questões de sustentabilidade socioambiental e socioeconômica; jornada de prática e transformação dos negócios pelo ESG; ESG e as metas de desenvolvimento sustentável da ONU (ODS). Estudos de caso e boas práticas;

Conteúdo Programático 3: Sustentabilidade ambiental: os reflexos do ESG nas indústrias de alimentos e bebidas: cuidados com o meio ambiente, o ecossistema e as questões climáticas; cuidados com o destino e tratamento de efluentes e resíduos sólidos; benefícios sociais e ambientais de companhias que adotaram o ESG (cases de sucesso) e boas práticas;

Conteúdo Programático 4: Governança: as perspectivas e alternativas para a práticas e estrutura de governança ideal para o avanço do ESG nas indústrias de alimentos e bebidas e nas instituições ligadas ao setor; a rede Brasil do pacto global e ações práticas do ESG. Estudos de caso e boas práticas.

Disciplina 11 - Cozinha contemporânea I

Ementa: Essa disciplina oferece uma compreensão aprofundada das tendências inovadoras da culinária contemporânea, estimulando os alunos a desenvolverem sua criatividade e identidade no mundo da gastronomia. Ao final, espera-se que os alunos consigam aplicar conceitos de cozinha contemporânea para criar experiências gastronômicas únicas.

Conteúdo Programático 1: Cozinha de autor

Explorar o conceito de Cozinha de Autor, que se refere ao trabalho individual de chefs que criam pratos exclusivos, refletindo sua personalidade, criatividade e técnica, compreendendo como a identidade de um chef pode ser expressa por meio da culinária;

Conteúdo Programático 2: Cozinha de fusão

Estudar a Cozinha de Fusão, que mistura elementos de diferentes tradições culinárias para criar pratos inovadores e originais, entendendo como a fusão de ingredientes e técnicas de diversas culturas pode resultar em novas experiências gastronômicas;

Conteúdo Programático 3: Food design

Estudar o conceito de Food Design, que integra a gastronomia com o design e a arte, criando experiências sensoriais e estéticas que vão além do sabor. O objetivo é entender como a apresentação e a estética dos pratos podem influenciar a experiência gastronômica;

Conteúdo Programático 4: Desenvolvimento sensorial

Explorar o desenvolvimento sensorial na gastronomia, entendendo como os sabores, aromas, texturas e apresentação podem ser manipulados para criar uma experiência única e imersiva para o consumidor;

Conteúdo Programático 5: Empratamento

Estudar as técnicas e práticas de Empratamento, focando na apresentação e organização dos pratos de maneira estética e harmoniosa. O objetivo é entender como a apresentação influencia a percepção do sabor e a experiência geral da refeição;

Conteúdo Programático 6: Análise de perfis: Chefs famosos

Analisar os perfis e estilos de chefs renomados que marcaram a gastronomia mundial, compreendendo as abordagens culinárias e as filosofias que definem cada um desses chefs e como eles impactaram a indústria gastronômica.

Disciplina 12 - Cozinha contemporânea II

Ementa: Esta disciplina explora técnicas modernas e inovadoras aplicadas à gastronomia e confeitaria, focando em metodologias que transformam a apresentação, a textura e a experiência sensorial dos pratos. Serão abordados conceitos e práticas da gastronomia contemporânea, com ênfase nas técnicas de alta cozinha e confeitaria que envolvem ciência e criatividade.

Conteúdo Programático 1: Gastronomia contemporânea

Estudar a Gastronomia Contemporânea, que abrange as tendências mais atuais da culinária mundial, incluindo a valorização de técnicas modernas, ingredientes de alta qualidade e a busca por novas experiências sensoriais e estéticas;

Conteúdo Programático 2: Confeitaria contemporâneaEstudar a

Confeitaria Contemporânea, que combina técnicas de confeitaria tradicionais com inovações modernas, criando sobremesas sofisticadas;

Conteúdo Programático 3: Tuilles

Estudar as Tuilles, finas e crocantes preparações de confeitaria, que são frequentemente usadas como decoração ou base para pratos sofisticados. O objetivo é entender a técnica de preparação e a aplicação das Tuilles na culinária contemporânea;

Conteúdo Programático 4: Espumas

Técnica culinária que utiliza a incorporação de ar em líquidos para criar texturas leves e aeradas. O objetivo é entender a preparação e aplicação das Espumas em pratos sofisticados;

Conteúdo Programático 5: Esferificação

Explorar a técnica de Esferificação, que transforma líquidos em pequenas esferas, criando texturas e sensações inusitadas. O objetivo é entender as diferentes formas de esferificação e como aplicá-las em pratos criativos e inovadores.

Metodologia de Ensino

O desenvolvimento das disciplinas do curso se dará no ambiente virtual, onde o aluno cumprirá a respectiva carga horária da disciplina descrita na matriz curricular do curso.

No ambiente virtual o aluno encontrará o conteúdo das disciplinas, que poderá ser composto por diferentes insumos pedagógicos, sendo eles material escrito, slides e videoaulas.

Como parte do modelo acadêmico, considera-se também:

A interação via tutoria para esclarecimentos de dúvidas pedagógicas;
Avaliação disciplinar mensal;
Tarefas práticas para fixação de conteúdo e desenvolvimento de habilidades.

Investimento:

Cartão de crédito: 12x R$837

Boleto bancário: em até 24x

Inscrição no cartão de crédito

Inscrição no boleto bancário

Pós-graduação em Gastronomia Vegana