Pós-graduação em
Gastronomia Vegana

Disciplinas de base

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Introdução à evolução da gastronomia mundial e às bases técnicas que sustentam a prática profissional. O aluno conhecerá os principais marcos históricos da culinária, os critérios de escolha e manutenção de utensílios, o uso de ervas, especiarias e condimentos, os métodos essenciais de conservação e organização de uma cozinha profissional. Também serão estudados os fundamentos de higiene e segurança alimentar e uma introdução ao universo do vinho.

 

Conteúdos abordados:

1. História da gastronomia mundial

2. Conhecimento e manutenção de utensílios

3. Ervas, especiarias e condimentos

4. Organização físico-funcional da cozinha profissional

5. Higiene na manipulação de alimentos

6. Introdução ao mundo do vinho

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Gastronomia avançada
(Disciplina Anhanguera)

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A disciplina estuda as influências culturais que formaram a gastronomia brasileira, o papel das cozinhas clássicas europeias nesse desenvolvimento e as principais tendências gastronômicas atuais. Analisa também como essas tendências impactam o mercado e como podem ser aplicadas na rotina de unidades de alimentação.

 

Conteúdos abordados:

1. Influências culturais brasileiras (indígenas e africanas)

2. Cozinhas clássicas e suas influências no Brasil

3. Tendências gastronômicas contemporâneas

4. Aplicação prática dessas tendências no mercado e no dia a dia operacional

 

Fundamentos do veganismo I

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O módulo apresenta o veganismo em seus aspectos conceituais, históricos, ambientais, éticos, sociais e de saúde. Explora as diferenças entre dietas à base de plantas, a origem e evolução do movimento vegano, os impactos da agropecuária e as contribuições do veganismo para a sustentabilidade. Discute também questões morais, socioeconômicas e de direitos humanos, além de esclarecer benefícios e cuidados relacionados à saúde.

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Conteúdos abordados:

1. Conceitos e definições de veganismo

2. Diferenças entre dietas à base de plantas

3. História e origem do movimento vegano

4. Veganismo e sustentabilidade ambiental

5. Aspectos éticos

6. Veganismo e saúde

 

Técnicas culinárias

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A disciplina oferece fundamentos práticos e técnicos sobre os principais processos culinários, ensinando manipulação adequada de ingredientes, execução de cortes profissionais, métodos de cocção e preparação de bases clássicas. Aborda ainda a produção de laticínios vegetais não fermentados, além de técnicas de fermentação e conservação dos alimentos.

 

Conteúdos abordados:

1. Cortes profissionais

2. Métodos de cocção

3. Caldos, molhos clássicos e espessantes

4. Laticínios vegetais não fermentados

5. Fermentação e conservas

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Garde Manger

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A disciplina introduz o universo do garde manger, área da cozinha dedicada a preparações frias. Aborda técnicas de corte, montagem e apresentação, bem como as principais funções desse profissional. Inclui o estudo de sopas clássicas, saladas e finger foods, essenciais para a criação de cardápios equilibrados e criativos.

 

Conteúdos abordados:

1. Conceito de garde manger

2. Áreas de atuação

3. Sopas clássicas

4. Saladas

5. Finger foods

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Processamento de alimentos de origem vegetal (Disciplina Anhanguera)

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A disciplina aborda as bases fisiológicas e bioquímicas do amadurecimento e armazenamento de vegetais, apresentando sistemas de conservação e princípios de boas práticas agrícolas e de processamento. Explora tecnologias para obtenção de produtos minimamente processados — como geleias, doces, frutas glaceadas, cristalizadas, desidratadas e picles — além do processamento de raízes, tubérculos e grãos em farinhas, amidos, farelos, óleos e gorduras vegetais. Inclui também o estudo da qualidade e das possíveis alterações em produtos vegetais processados.

 

Conteúdos abordados:

1. Transformações fisiológicas e bioquímicas e sistemas de armazenamento de vegetais

2. Tecnologias para produtos minimamente processados e conservas vegetais

3. Processamento de raízes, tubérculos e grãos (amidos, farinhas, farelos etc.)

4. Extração de óleos e gorduras vegetais e qualidade de produtos processados

 

Introdução à Panificação

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Este conteúdo abrange os fundamentos da panificação, com um foco especial em fermentação natural, fermentação biológica, massas folhadas e semi-folhadas. Os participantes aprenderão a cultivar fermento natural e entender tendências de mercado.

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1. Pães de Fermentação Natural

2. Pães de Fermentação Biológica

3. Massas Folhadas e semi-folhadas

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Cozinha Brasileira

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A disciplina apresenta uma visão histórica e cultural da cozinha e da confeitaria brasileiras, explorando suas origens, transformações e a diversidade regional que compõe o patrimônio gastronômico do país. Analisa ingredientes, técnicas e tradições culinárias das diferentes regiões, destacando também a evolução da doceria nacional.

 

Conteúdos abordados:

1. Raízes históricas da culinária brasileira

2. História da confeitaria brasileira

3. Preparos da Região Sul, Sudeste, Norte, Nordeste e Centro-Oeste

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Cozinha Internacional

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A disciplina oferece uma imersão nas principais tradições culinárias do mundo, analisando ingredientes, técnicas e influências culturais que definem diferentes cozinhas globais. Busca desenvolver no aluno uma compreensão ampla sobre a circulação de sabores, a diversidade gastronômica e o papel da culinária como expressão de identidade e patrimônio cultural.

Conteúdos abordados:

1. Culinária das Américas, Asiática, Mediterrânea, Italiana e Árabe

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Construção de ESG na indústria de alimentos (Disciplina Anhanguera)

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A disciplina apresenta os fundamentos do ESG, seu surgimento e sua importância para a cadeia de alimentos e bebidas. Explora como essas políticas são implementadas nas indústrias, abordando sustentabilidade social e ambiental, governança corporativa, metodologias de aplicação e perspectivas futuras. Inclui estudos de caso, boas práticas e análise dos impactos do ESG no setor.

Conteúdos abordados:

1. Conceitos essenciais do ESG, origem, importância e ética na indústria de alimentos

2. Sustentabilidade social e sua aplicação na cadeia produtiva, investimentos e ODS

3. Sustentabilidade ambiental, gestão de resíduos, impactos climáticos e cases de sucesso

4. Governança e estruturas para implementação eficaz do ESG no setor alimentício

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Cozinha contemporânea I

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A disciplina aprofunda o estudo das tendências da culinária contemporânea, incentivando a criatividade, a identidade culinária e a capacidade de desenvolver experiências gastronômicas originais. Explora conceitos modernos, técnicas inovadoras e referências de grandes chefs para formar uma visão autoral e atualizada da gastronomia.

 

Contéudos abordados:

1. Cozinha de autor

2. Cozinha de fusão

3. Food design

4. Desenvolvimento sensorial

5. Empratamento

6. Análise de perfis de chefs famosos

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Cozinha contemporânea II

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Ementa: Esta disciplina explora técnicas modernas e inovadoras aplicadas à gastronomia e confeitaria, focando em metodologias que transformam a apresentação, a textura e a experiência sensorial dos pratos. Serão abordados conceitos e práticas da gastronomia contemporânea, com ênfase nas técnicas de alta cozinha e confeitaria que envolvem ciência e criatividade.

 

Conteúdo Programático 1: Gastronomia contemporânea

Conteúdo Programático 3: Tuilles

Conteúdo Programático 4: Espumas

Conteúdo Programático 5: Esferificação

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