Pós-graduação em
Gastronomia Vegana

Disciplina 1: Disciplinas de base

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Ementa: Conteúdo introdutório onde o aluno terá a compreensão da evolução da gastronomia mundial, destacando as influências históricas, culturais e econômicas que moldaram as tradições culinárias ao longo do tempo. O aluno compreenderá as técnicas de manutenção e escolha de ferramentas específicas de cozinha, combinação de ervas, especiarias e condimentos para criar perfis de sabor equilibrados, dominando a métodos de conservação. Serão apresentados os princípios de higiene e segurança alimentar para garantir a manipulação correta dos ingredientes, prevenindo contaminações.

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Conteúdo Programático 1: História da gastronomia mundial

Conteúdo Programático 2:  Conhecendo os utensílios

Conteúdo Programático 3: Ervas, especiarias e condimentos

Conteúdo Programático 4: Organização físico-funcional de uma cozinha profissional

Conteúdo Programático 5: Higiene na manipulação de alimentos

Conteúdo Programático 6: Introdução ao mundo do vinho

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Disciplina 02 - Gastronomia avançada
(Disciplina Anhanguera)

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Ementa: Influências culturais da gastronomia brasileira. Cozinhas clássicas, as grandes cozinhas europeias. Tendências gastronômicas no mercado de alimentos e bebidas. Aplicação destas tendências na rotina em unidades de alimentação.

 

Conteúdo Programático 1: Influências culturais no Brasil: Influências Indígenas e Africanas;​

Conteúdo Programático 2: cozinhas clássicas e sua influência na gastronomia brasileira: Itália, Alemanha, Espanha, Portugal e Ásia;​

Conteúdo Programático 3: Tendências gastronômicas: Fusion Food, Comfort Food, Slow Food, Alimentação Natural, Alimentação Fit e Comida vegetariana/vegana e suas aplicações práticas no meio gastronômico;​

Conteúdo Programático 4: Como estas tendências influenciam o mercado gastronômico e como podemos aplicá-las no dia a dia em uma unidade de alimentação. 

 

Disciplina 03 - Fundamentos do veganismo I

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​Ementa: Este módulo aborda, primeiramente, o conceito de veganismo, suas definições e diferenças em relação a outras dietas básicas em plantas, explora a história e a origem do movimento vegano, destacando seu crescimento ao longo do tempo. O impacto ambiental é analisado em relação à sustentabilidade, abordando a contribuição do veganismo para a preservação ambiental e os efeitos da agropecuária. Aspectos éticos são discutidos, enfatizando a escolha moral em favor dos animais, os impactos socioeconômicos da produção animal e questões de direitos humanos. Também são apresentados os benefícios e cuidados de uma dieta vegana para a saúde, desmistificando mitos comuns.

 

Conteúdo Programático 1: O que é veganismo? Conceitos e definições;

Conteúdo Programático 2: Diferença entre as dietas;

Conteúdo Programático 3: História e origem do movimento vegano;

Conteúdo Programático 4: Veganismo e sustentabilidade ambiental;

Conteúdo Programático 5: Aspectos éticos do veganismo;

Conteúdo Programático 6: Veganismo e saúde;

Conteúdo Programático 7: A sustentabilidade social do veganismo

 

Disciplina 04 - Técnicas culinárias

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Ementa:  Essa disciplina proporciona aos alunos uma base sólida sobre os processos culinários essenciais e a manipulação de ingredientes, com foco no desenvolvimento de habilidades práticas para criar pratos de qualidade e entender os processos de preservação e transformação dos alimentos.

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Conteúdo Programático 1: Cortes profissionais;

Conteúdo Programático 2: Métodos de cocção;

Conteúdo Programático 3: Caldos, molhos clássicos e espessantes;

Conteúdo Programático 4: Laticínios vegetais não fermentados;

Conteúdo Programático 5: Fermentação e Conservas;

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Disciplina 05 - Garde Manger

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Ementa:  Esta disciplina explora o universo da garde manger, área da cozinha responsável pela preparação de pratos frios, conservas e antepastos, com foco em técnicas de corte, montagem e apresentação. O curso abrange as áreas de atuação desse profissional, além de estudar o preparo de sopas, saladas e finger foods, elementos essenciais para a construção de cardápios balanceados e inovadores.

 

Conteúdo Programático 1: O que é garde manger?

Conteúdo Programático 2: Áreas de atuação

Conteúdo Programático 3: Sopas clássicas

Conteúdo Programático 4: Saladas

Conteúdo Programático 5: Finger foods

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Disciplina 06 - Processamento de alimentos de origem vegetal (Disciplina Anhanguera)

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Ementa: Conceituação dos aspectos fisiológicos e transformações bioquímicas durante o amadurecimento e armazenamento de vegetais in natura. Conceituação dos sistemas de armazenamento, princípios básicos de boas práticas agrícolas e de processamento. Abordagem sobre os aspectos envolvidos nos processos tecnológicos para obtenção de produtos minimamente processados, além de doces em massa e geleias, frutas glaceadas, cristalizadas e desidratadas, picles, entre outros. Estudo sobre o processamento de raízes, tubérculos, grãos e seus derivados. Fundamentação sobre qualidade e possíveis alterações de produtos processados.

 

Conteúdo Programático 1: Aspectos fisiológicos e transformações bioquímicas durante o amadurecimento e armazenamento de vegetais in natura. Sistemas de armazenamento, princípios básicos de boas práticas agrícolas e de processamento;

Conteúdo Programático 2: Processos tecnológicos para obtenção de produtos minimamente processados, além de doces em massa e geleias, frutas glaceadas, cristalizadas e desidratadas, picles, entre outros;

Conteúdo Programático 3: Processamento de raízes, tubérculos e grãos em amidos, farinhas, farelos, entre outros;

Conteúdo Programático 4: Processamento de grãos para extração de óleos e gorduras. Fundamentação sobre qualidade e possíveis alterações de produtos processados que sejam de origem vegetal. 

 

Disciplina 7 - Panificação

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Ementa: Este conteúdo abrange os fundamentos da panificação, com um foco especial em fermentação natural, fermentação biológica, massas folhadas e semi-folhadas. Os participantes aprenderão a cultivar fermento natural e entender tendências de mercado.

 

Conteúdo Programático 1: Introdução à Panificação

Conteúdo programático 2: Fermentação Natural

Conteúdo programático 3: Fermentação Biológica

Conteúdo programático 4: Massas Folhadas e semi-folhadas

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Disciplina 8 - Cozinha Brasileira

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Ementa: Esta disciplina oferece uma análise histórica e cultural da cozinha e da confeitaria no Brasil, explorando suas origens, evolução e as influências regionais que formaram a gastronomia brasileira. O foco será o estudo das tradições culinárias em diferentes regiões do país, com ênfase na diversidade de ingredientes, técnicas e receitas que compõem o patrimônio alimentar nacional.

 

Conteúdo Programático 1: Cozinha histórica: nossas raízes

Conteúdo Programático 2: História da confeitaria Brasileira

Conteúdo Programático 3: Região Sul

Conteúdo Programático 4: Região Sudeste

Conteúdo Programático 5: Região Norte

Conteúdo Programático 6: Região Nordeste

Conteúdo Programático 7: Região Centro-Oeste

Conteúdo Programático 8: Doceria Brasileira

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Disciplina 09 - Cozinha Internacional

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Ementa: Esta disciplina propõe uma imersão no estudo das principais tradições culinárias globais, explorando a diversidade de ingredientes, técnicas e influências culturais que moldam as cozinhas de diferentes regiões do mundo. Ao final, espera-se que os alunos desenvolvam uma compreensão profunda da globalização dos sabores e da importância da culinária como expressão de identidade e herança cultural.

 

Conteúdo Programático 1: Culinária das Américas

Conteúdo Programático 2: Culinária Asiática

Conteúdo Programático 3: Culinária do Mediterrâneo

Conteúdo Programático 4: Culinária Italiana

Conteúdo Programático 5: Culinária Árabe

Conteúdo Programático 6: Cozinha Afrodiapórica

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Disciplina 10 - Construção de ESG na indústria de alimentos (Disciplina Anhanguera)

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Ementa: Apresentar as principais políticas atreladas ao ESG, sua importância e implementação na cadeia produtiva de alimentos e bebidas. Abordar os principais conceitos do ESG, seu surgimento e exigências atuais. Descrever as metodologias utilizadas para inserção das políticas do ESG nos ambientes coorporativos das instituições vinculadas ao ramo de processamento de alimentos, analisando suas perspectivas quanto ao futuro.

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Conteúdo Programático 1: Os principais conceitos do ESG: o que é ESG e sua importância para o ramo de industrialização de alimentos e bebidas no país; o surgimento das propostas do ESG no Pacto Global do Banco Mundial “Who Cares Wins”; o mundo inclusivo por meio da ética e bioética na indústria de alimentos proporcionada pelo ESG. Estudos de caso e boas práticas;
Conteúdo Programático 2:  Sustentabilidade social: as práticas do ESG na cadeia produtiva de alimentos e bebidas: fluxos de investimentos relacionados as questões de sustentabilidade socioambiental e socioeconômica; jornada de prática e transformação dos negócios pelo ESG; ESG e as metas de desenvolvimento sustentável da ONU (ODS). Estudos de caso e boas práticas;
Conteúdo Programático 3: Sustentabilidade ambiental: os reflexos do ESG nas indústrias de alimentos e bebidas: cuidados com o meio ambiente, o ecossistema e as questões climáticas; cuidados com o destino e tratamento de efluentes e resíduos sólidos; benefícios sociais e ambientais de companhias que adotaram o ESG (cases de sucesso) e boas práticas;
Conteúdo Programático 4: Governança: as perspectivas e alternativas para a práticas e estrutura de governança ideal para o avanço do ESG nas indústrias de alimentos e bebidas e nas instituições ligadas ao setor; a rede Brasil do pacto global e ações práticas do ESG. Estudos de caso e boas práticas.

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Disciplina 11 - Cozinha contemporânea I

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Ementa: Essa disciplina oferece uma compreensão aprofundada das tendências inovadoras da culinária contemporânea, estimulando os alunos a desenvolverem sua criatividade e identidade no mundo da gastronomia. Ao final, espera-se que os alunos consigam aplicar conceitos de cozinha contemporânea para criar experiências gastronômicas únicas.

 

Conteúdo Programático 1: Cozinha de autor

Conteúdo Programático 2: Cozinha de fusão

Conteúdo Programático 3: Food design

Conteúdo Programático 4: Desenvolvimento sensorial

Conteúdo Programático 5: Empratamento

Conteúdo Programático 6: Análise de perfis: Chefs famosos

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Disciplina 12 - Cozinha contemporânea II

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Ementa: Esta disciplina explora técnicas modernas e inovadoras aplicadas à gastronomia e confeitaria, focando em metodologias que transformam a apresentação, a textura e a experiência sensorial dos pratos. Serão abordados conceitos e práticas da gastronomia contemporânea, com ênfase nas técnicas de alta cozinha e confeitaria que envolvem ciência e criatividade.

 

Conteúdo Programático 1: Gastronomia contemporânea

Conteúdo Programático 2: Confeitaria contemporânea

Conteúdo Programático 3: Tuilles

Conteúdo Programático 4: Espumas

Conteúdo Programático 5: Esferificação

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