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Confeitaria Científica

A Fórmula por Trás da Receita


Formato: Curso online, teórico e ao vivo
Estrutura: 7 módulos sequenciais
Duração de cada módulo: 3 meses
Frequência: Aulas semanais
Carga horária por aula: 1 hora
Duração total do curso: 21 meses

 

inscrição: R$220 (pix)

Mensalidade:

  • R$220 cartão de crédito - Pgto. recorrente

  • R$250 boleto bancário

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Objetivo:
Compreender a lógica que sustenta os preparos clássicos da confeitaria, explorando em profundidade os princípios físico-químicos, as proporções estruturais e as funções específicas dos ingredientes. O objetivo é capacitar o aluno a desenvolver autonomia técnica para criar, adaptar e inovar receitas, com ênfase especial em versões veganas.
 

Módulo 1

Bases da Confeitaria Científica


1. Introdução: a ciência da confeitaria e o raciocínio técnico
2. Princípios fundamentais: calor, estrutura, emulsão e equilíbrio
3. A arte da fórmula base: proporções e raciocínio técnico
4. Funções dos ingredientes (farinhas, açúcares, gorduras, líquidos)
5. Reações químicas essenciais: Maillard, caramelização, gelatinização...
6. Atividade de água, pH e shelf life em confeitaria
7. Como substituir com lógica: visão geral da transposição vegana
8. Métodos de cocção: condução, convecção e radiação na confeitaria
9. O papel da textura: crocância, cremosidade, elasticidade
10. Ferramentas de análise: engenharia reversa de receitas
11. Exemplo prático: decodificando o brownie
12. Estudo orientado: fórmula autoral com base técnica
 

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Módulo 2

Massas Quebradiças e de Baixo Glúten


1. O que define uma massa quebradiça: química da gordura
2. Fórmulas-padrão: sablée, pâte sucrée, pâte brisée
3. Relação entre farinha, gordura e líquido – como ajustar
4. Fatores que afetam textura: temperatura, repouso, manipulação
5. A quebra da estrutura glutinosa: farinha fraca, féculas e substituições
6. Veganização: como replicar estrutura sem ovo ou manteiga
7. Gorduras vegetais: como escolher e equilibrar
8. Tartelete clássica: desmontando a receita base
9. Massas de oleaginosas, integrais e com farinhas alternativas
10. Controle de umidade, crocância e durabilidade
11. Estudo de caso: criando sua própria massa base
12. Exercício final: tarte vegana de criação livre
 

Módulo 3

Recheios e Cremes Clássicos


1. Cremes básicos: pâtissière, anglaise, frangipane, mousseline
2. O papel do amido, das gemas e da gordura
3. Estabilidade térmica, emulsão e retrogradação
4. Técnicas de cozimento e resfriamento eficaz
5. Cremes veganos: como replicar textura, aroma e untuosidade
6. Análise de receitas clássicas
7. Aplicações em bolos, tortas, bombons...
8. Redução e ausência de açúcares
9. Substituições inteligentes: proteínas vegetais, féculas, leites vegetais
10. Estudo orientado: creme Pâtisserie
11. Estudo de caso: entremet
12. Exercício final: sobremesa em camadas

Módulo 4

Merengues 


1. Estrutura molecular das espumas: clara de ovo como matriz
2. O papel das proteínas, açúcares e do calor
3. Tipos de merengue: francês, suíço, italiano – estrutura e uso
4. Estabilizantes naturais: cremor tártaro, ácidos, açúcar
5. Substitutos veganos: aquafaba, proteínas vegetais...
6. Problemas comuns: chorando, colapsando, esfarelando
7. Merengue como base estrutural e decorativa
8. Aplicações técnicas: marshmallow, mousse, suspiros
9. Estudo de caso: pavlova
10. Merengues com emulsificantes e aeradores modernos
11. Formulação orientada: Suspiro
12. Exercício final: criação de espuma estável

 

Módulo 5

Massas de Bolo – Estrutura, Aeração e Estabilidade

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  1. Princípios estruturais das massas: rede, aeração, emulsão

  2. Tipos clássicos: pão-de-ló, genoise, chiffon, bolos amanteigados

  3. Papel dos ovos, gorduras, açúcares e farinhas: como interagem

  4. Emulsionantes e estabilizantes: como funcionam e como substituir

  5. Ponto da massa: sinais, testes e impactos na textura final

  6. Fermentação química e física: pós, bicarbonato, ar incorporado

  7. Técnicas de preparo: método espumoso, cremoso, direto

  8. Farinhas especiais, féculas e ingredientes alternativos

  9. Como evitar erros: afundamento, ressecamento, colapso

  10. Estruturação em bolos recheados

  11. Estudo orientado: fórmula base de bolo vegano leve

  12. Exercício final: criação de massa autoral com foco técnico

Módulo 6

Confisserie – Açúcares Cozidos, Caramelos e Balas

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  1. Introdução à confisserie: o universo técnico dos açúcares

  2. Cozimento de açúcar: curvas de temperatura e pontos específicos

  3. O que define cada preparo: fios, bola mole, craquelê, vidro, caramelo

  4. Prevenção de cristalização e técnicas de estabilização

  5. Balas macias, toffees, caramelos: emulsão e elasticidade

  6. Açúcares moldáveis: pastilhagem, fondant, pulled sugar

  7. Confeitos e drageados: coberturas, brilhos e texturas

  8. Substituição do açúcar refinado: tipos de açúcar, adoçantes e seus impactos

  9. Açúcares na confeitaria vegana: controle de textura e ponto sem laticínios

  10. Aplicações em sobremesas modernas e decoração artística

  11. Estudo orientado: caramelo

  12. Exercício final: desenvolvimento à base de açúcar

Módulo 7

Chocolate – Estrutura, Técnica e Aplicações Científicas


1. A ciência do chocolate: da amêndoa de cacau à barra
→ Estrutura química do cacau: manteiga de cacau, teobromina, açúcares, ácidos voláteis
→ Fermentação e torra: como influenciam sabor e textura
2. Cristalização da gordura: o comportamento polimórfico da manteiga de cacau
→ Tipos de cristais, pontos de fusão, estabilidade e brilho
3. Temperagem: por que, como e o que dá errado
→ Métodos (tábua, semeado, curva de temperatura)
→ Diagnóstico de falhas
4. Chocolate vegano: mitos, desafios e composição
→ O que substitui o leite? Como controlar textura, sabor e fluidez?
5. Produção artesanal de chocolate bean-to-bar
→ Processos técnicos e controle de qualidade
6. Chocolate como ingrediente estruturante
→ Ganaches, mousses, glaçagens
7. Funções do chocolate em cremes, bolos e massas
→ Quando ele é espessante, emulsificante, estruturante ou aromatizante
8. Ganaches e emulsões com chocolate
→ Relação gordura/água, comportamento em infusões, cremosidade
9. Trufas, bombons e moldagens: controle de recheios

10. Técnicas modernas: spray, aeração e texturas quebradiças
11. Chocolate e confeitaria vegana
→ Como adaptar ganaches, coberturas, cremes e moldagens
→ Alternativas à manteiga de cacau (ex: cupuaçu, karité, blends vegetais)
12. Exercício final: desenvolvimento de sobremesa autoral com chocolate
→ Foco em conceito, textura, raciocínio técnico e estrutura

Metodologia

O curso é conduzido por meio de aulas teóricas ao vivo, com foco na construção do raciocínio técnico por trás das receitas clássicas e autorais da confeitaria. Cada aula tem duração de 1 hora e propõe a reflexão sobre os fundamentos físico-químicos, as proporções e as funções dos ingredientes, sempre com espaço para interação e esclarecimento de dúvidas.Ao final de cada módulo, os alunos recebem um material complementar em PDF, que reúne os principais conceitos abordados, esquemas visuais, fórmulas de base e sugestões de exercícios para fixação do conteúdo. Esse material serve como apoio contínuo ao estudo, permitindo consultas futuras e organização do aprendizado. A metodologia foi pensada para desenvolver não apenas o conhecimento técnico, mas também a autonomia criativa, capacitando o aluno a analisar criticamente.

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Investimento:

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  • Inscrição: R$220

  • Mensalidade: R$220 (cartão de crédito - Pagamento recorrente)

  • Mensalidade: R$250 (boleto bancário)

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