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Gastronomia Técnica

Fundamentos da cozinha profissional


Formato: Curso online, teórico e ao vivo
Estrutura: 5 módulos sequenciais
Duração de cada módulo: 3 meses
Frequência: Aulas semanais
Carga horária por aula: 1 hora
Duração total do curso: 15 meses

Início: 5 de novembro

Horário: 19h às 20h

 

inscrição: R$250 (pix)

Mensalidade:

  • 15x R$220 cartão de crédito - Pgto. recorrente

  • 15x R$220 boleto bancário

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Objetivo:
Compreender a lógica que sustenta a gastronomia profissional, explorando os fundamentos técnicos, históricos e científicos da cozinha.
O curso forma profissionais capazes de ler, interpretar e raciocinar sobre preparos clássicos, dominando a linguagem universal da gastronomia e aprendendo a adaptar técnicas tradicionais para versões vegetais, com profundidade de sabor e equivalência de textura.

Módulo 1

Módulo 1 – Fundamentos da Gastronomia Profissional

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  1. História da gastronomia: da cozinha cortesã à profissionalização

  2. Terminologia técnica e linguagem profissional

  3. Organização da brigada de cozinha

  4. Mise en place técnico

  5. Bases aromáticas: mirepoix, soffritto, pinçage...

  6. Ervas, especiarias e condimentos: Bouquet garni, sachet d’épices, Matignon...

  7. Fundos claros e escuros

  8. Intensificadores de sabor e percepção de umami

  9. Higiene e segurança alimentar: HACCP e PCCs

  10. Planejamento técnico e controle de custos

  11. Estudo orientado: caldo vegetal complexo com simulação de colágeno

  12. Aula tira-dúvidas e envio de tarefas

Chef preparando salada fresca
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Módulo 2

Módulo 2 – Molhos e Espessantes

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  1. Molhos-mãe e derivados: panorama histórico

  2. Roux: variações cromáticas

  3. Espessantes alternativos

  4. Molhos-mãe

  5. Derivados dos molhos-mãe

  6. Molhos frios: vinagretes, pestos, rémoulade

  7. Molhos estruturados por texturas vegetais

  8. Interações físico-químicas em molhos – estabilidade de emulsões, retrogradação de amidos, influência de acidez e gordura

  9. Molhos emulsionados: maionese, hollandaise, variações vegetais

  10. Estudo orientado: análise de um molho clássico em versão vegana

  11. Estudo de caso aplicado – comparação crítica entre dois molhos (clássico animal x versão vegetal)

  12. Aula tira-dúvidas e envio de tarefas de fixação de conteúdo

Módulo 3

Módulo 3 – Métodos de Cocção e Técnicas de Corte

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  1. Transferência de calor: condução, convecção e radiação

  2. Cocções secas I

  3. Cocções secas II

  4. Cocções úmidas I

  5. Cocções úmidas II

  6. Cocções mistas

  7. Cortes clássicos

  8. Cortes especiais

  9. Utensílios necessários, afiação e manutenção de facas

  10. Relação cortes–cocção–textura

  11. Aproveitamento integral de vegetais nos cortes e cocções

  12. Aula tira-dúvidas e envio de tarefas de fixação de conteúdo

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Módulo 4

Módulo 4 – Gastronomia Científica e Transformações dos Alimentos

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  1. Introdução à gastronomia científica

  2. Reações químicas: Maillard, caramelização, gelatinização

  3. Emulsificação e espumas

  4. Atividade de água, pH e shelf life

  5. Impacto do calor em proteínas vegetais

  6. Transformações por sal e açúcar

  7. Ação da acidez e do pH em vegetais e leguminosas

  8. Conservação por frio: congelamento, refrigeração

  9. Fermentação I: pães

  10. Fermentação II: vegetais e conservas

  11. Estudo orientado: comparação de processos

  12. Aula tira-dúvidas e envio de tarefas de fixação de conteúdo

Módulo 5

Módulo 5 – Gastronomia Contemporânea

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  1. Gastronomia contemporânea

  2. Nouvelle cuisine: princípios técnicos

  3. Sustentabilidade: aproveitamento integral e PANCs

  4. Gastronomia de fusão cultural

  5. Tendências globais: plant-based, hiperlocalismo

  6. Entrada, principal e sobremesa – equilíbrio técnico de um cardápio

  7. Cálculo de quantidade em eventos – escalonamento, fichas de produção e logística

  8. Cardápios autorais: da técnica à criação

  9. Estudo orientado: cardápio temático – aplicação guiada a partir de uma temática

  10. Princípios de harmonização em cardápios – contraste e complementaridade de sabores, texturas e temperaturas

  11. Sazonalidade aplicada: construção de cardápios a partir do calendário natural

  12. Aula tira-dúvidas e envio de tarefas de fixação de conteúdo

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Metodologia

O curso é conduzido por meio de aulas teóricas ao vivo, com foco na construção do raciocínio técnico por trás das preparações clássicas.

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  • Cada aula tem duração de 1 hora.

  • Curso Teórico

  • O Aluno recebe Slide e material de estudo a cada aula.

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A metodologia desenvolve conhecimento técnico + autonomia criativa, tornando o aluno capaz de compreender, analisar e adaptar receitas clássicas em versões vegetais.

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Investimento:

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  • Inscrição: R$250

  • Mensalidade: 15x R$220 (cartão de crédito - Pagamento recorrente)

  • Mensalidade: 15x R$220 (boleto bancário)

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